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    百年陳釀?wù)娴哪赀^(guò)百歲嗎？陳年老窖真的貨真價(jià)實(shí)嗎？對(duì)于消費(fèi)者而言，酒的年齡一直是懸而未決的專業(yè)難題，但最近答案終于有眉目了——中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒專業(yè)委員會(huì)近日對(duì)外宣布，由四川劍南春酒廠發(fā)明的“揮發(fā)系數(shù)鑒別法”可鑒定白酒貯存時(shí)間，白酒年份不再撲朔迷離，即使是百年陳釀也可以科學(xué)明辨年份。
    這項(xiàng)被美譽(yù)為白酒業(yè)“哥德巴赫猜想”的檢測(cè)方法，研發(fā)歷時(shí)8年。據(jù)介紹，科研人員從白酒中微量香味物質(zhì)的揮發(fā)特性入手，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期跟蹤檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，隨著白酒儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，酒體中微量香味物質(zhì)、乙醇分子及水分子間締合程度更加緊密，同時(shí)，白酒貯存時(shí)間越久，酒體中微香味物質(zhì)揮發(fā)系數(shù)隨儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)而減小。
    白酒中含有醇、酸、醛類幾百種影響香味和口感的微量成分，其總量卻不到酒體的20％，并且不同香型的白酒生產(chǎn)工藝千差萬(wàn)別，產(chǎn)品風(fēng)格特色千姿百態(tài)，而影響白酒特色的風(fēng)味物質(zhì)極其豐富。正因如此，科學(xué)的檢測(cè)方法背后需要龐大的數(shù)據(jù)體系支撐。通過(guò)測(cè)定不同規(guī)格、不同儲(chǔ)存時(shí)間年份酒的不同微量香味成分的揮發(fā)系數(shù)，科研人員建立了相應(yīng)的數(shù)據(jù)庫(kù)。對(duì)于一個(gè)待鑒別儲(chǔ)存時(shí)間的年份酒，應(yīng)先測(cè)定其某些物質(zhì)的揮發(fā)系數(shù)，然后根據(jù)該物質(zhì)揮發(fā)系數(shù)與儲(chǔ)存時(shí)間的標(biāo)準(zhǔn)曲線對(duì)照，就能查找到該物質(zhì)的揮發(fā)系數(shù)在標(biāo)準(zhǔn)曲線上對(duì)應(yīng)的儲(chǔ)存時(shí)間，即可準(zhǔn)確的鑒別出年份酒的儲(chǔ)存期。
    白酒質(zhì)量水平近年來(lái)持續(xù)穩(wěn)定增長(zhǎng)，但年份問(wèn)題始終止步不前，技術(shù)手段空白正是其絆腳石。不過(guò)，這絲毫不影響企業(yè)推出年份酒的熱情。伴隨著白酒總產(chǎn)量的減少和高端白酒需求量的增加，越來(lái)越多的企業(yè)將目光盯向了利潤(rùn)更豐厚的高端市場(chǎng)，其中年份酒更成為市場(chǎng)爭(zhēng)奪的焦點(diǎn)。據(jù)中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)最近抽樣調(diào)查測(cè)算，我國(guó)銷售額排前100名的白酒企業(yè)有近60%推出了年份酒，年銷售額不少于50億元。
    高速發(fā)展之余，年份檢測(cè)技術(shù)更難以與之匹配。中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)、中國(guó)白酒專業(yè)委員會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)馬勇介紹說(shuō)，在目前科技手段下，探索出行之有效的白酒和其他蒸餾酒貯存時(shí)間鑒別方法，是世界性的科技難題，國(guó)內(nèi)外酒類企業(yè)和管理部門投入很大精力研究探索年份酒的生產(chǎn)與監(jiān)管方法和標(biāo)準(zhǔn)，但一直難以確定科學(xué)有效的措施。正因如此，劍南春的破題堪稱不易。
    目前，“揮發(fā)系數(shù)鑒別年份白酒的方法”已取得國(guó)家專利局的受理申請(qǐng)，社會(huì)各方呼聲也很高，“但距離標(biāo)準(zhǔn)化還有一定的距離?！瘪R勇認(rèn)為，辦法的出臺(tái)是企業(yè)有意義的探索，值得肯定。但是否適用于全行業(yè)還有待科學(xué)驗(yàn)證，政府部門和行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)積極組織行業(yè)專家展開深入的研究和論證，進(jìn)一步明確其實(shí)用性和準(zhǔn)確性。
    年份問(wèn)題模棱兩可的不僅僅發(fā)生在白酒業(yè)，在葡萄酒行業(yè)也一度是備受爭(zhēng)議的焦點(diǎn)。技術(shù)尚未塵埃落定之前，標(biāo)準(zhǔn)成為最直接的準(zhǔn)繩。備受關(guān)注的《葡萄酒強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》將于明年1月1日正式實(shí)施。新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)年份必須要是葡萄采摘的年份，并且該年的葡萄汁含量必須達(dá)到80％以上。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，雖然新國(guó)標(biāo)對(duì)葡萄酒年份作出了定義，但是在目前缺乏相關(guān)檢測(cè)技術(shù)配套的情況下，要加強(qiáng)產(chǎn)收葡萄酒品種記錄和工廠生產(chǎn)車間記錄等數(shù)據(jù)監(jiān)控力度來(lái)杜絕打擦邊球的現(xiàn)象。據(jù)了解，世界上一些葡萄酒主產(chǎn)國(guó)的企業(yè)（酒莊）對(duì)每年的葡萄品種及數(shù)量都有檔案，其生產(chǎn)葡萄酒的產(chǎn)量、銷售量都有記錄，這樣使某一年份生產(chǎn)的葡萄酒量、銷售量及庫(kù)存量就一目了然了，企業(yè)通過(guò)自律、誠(chéng)信保證年份葡萄酒的質(zhì)量。如果某一年份的葡萄質(zhì)量好，其釀制的葡萄酒經(jīng)專家品評(píng)后才能確認(rèn)該產(chǎn)品品質(zhì)好。